【パルおばさんのインド料理教室】ギーの作り方

牛乳から作るギーの作り方

ギーは、インド料理好きの方なら知らない方はいない、インド料理の基本です。

バターオイルとか澄ましバターとか呼ばれることがあり、実際、無塩バターやヨーグルトなどを使って作る方法もよく紹介されていますが、本来の作り方は、牛乳だけを使って牛乳だけから取り出したピュアなエッセンスがギーです。

今回は、この牛乳から作るギーの作り方をパルおばさんに教えてもらいました。 非常に手間も時間もかかり、牛乳をたくさん使わなければならないので、最近は市販のギーを買う方も多いそうですが、是非ご覧になってみてください。牛乳だけからまさかこんなピュアオイルが作れるのか、と驚きです。

ギーは非常に栄養価が高く、様々な効能があり、非常にヘルシーです。インド料理にはほぼ欠かさず使われている油です。 皆さんも是非おうちでお試しくださいね!

では、動画とブログでどうぞ!

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ギーの作り方

1. 牛乳を煮立たせて一晩冷やす

鍋に牛乳を入れて、煮立たせます。

煮立ったら、火を止めて、室温でしばらくそのまま置いて寝かしておきます。

しばらく経って室温くらいまで温度が下がったら、冷蔵庫で冷やします。

2. 牛乳からマライだけを取り出す

翌日、冷蔵庫から取り出してみると、牛乳の上にクリーム状の白い層ができています。これを「マライ」と呼びます。

スプーンを使って、このマライだけを丁寧に取り出します。ボールとかタッパーとかにマライを入れるのがおすすめです。

3. マライを冷蔵庫で1週間程度寝かす

このマライを、冷蔵庫に入れて1週間程度寝かします。

ただ、1回牛乳を煮立てて翌日に取れるマライは、ほんのちょっとだけです。ですが、ギーを作るには少なくともボールに半分、もしくは中くらいのサイズのタッパーがいっぱいになるくらいの量のマライが必要になります。そのため、牛乳を大量に煮立たせる必要があります。

一度にそんなにたくさん牛乳を煮立たせることはできないと思いますので、何度かに分けてやることをおすすめします。パルおばさん曰く、毎日鍋一杯の牛乳を煮立たせて、その度に翌日に取れるマライをタッパーかボールに足していき、毎日量を増やしていくのがいいんだそうです。

そうすると、3日経ったマライ、4日経ったマライ、5日経ったマライ、6日経ったマライ、1週間経ったマライなどが、1つのボールかタッパーに一緒に入っていることになりますが、これでOKです。

少なくとも3日、できれば1週間くらい寝かした方が、良いマライになるそうです。10日とか15日とか、寝かし過ぎても大丈夫です。パルおばさんは通常ギーを作る際は、10日程度寝かしたマライを使っているそうです。今回の動画では、3日寝かせたマライと、1週間寝かせたマライをミックスして使っています。

4. マライを鍋に入れて、よく混ぜる

さあ、1週間程度寝かせて、いざギーを作るぞ、という日になったら、冷蔵庫からマライを取り出します。

実際にギーを作る2~3時間前くらいまでに冷蔵庫から取り出しておいてください。

冷蔵庫から出したマライが上の写真です。

今回は、3日寝かせたものと1週間寝かせたものをミックスして使うので2種類ありますが、3日~1週間くらい冷蔵庫で寝かせると、上の写真のように生クリーム、もしくはヨーグルトくらいの見た目になります。

これを鍋に入れて、スプーンなどを使ってよくかき混ぜます。

かなり根気強くしっかりかき混ぜます。

ダマがなくなり、濃厚で滑らかな感じになるまでしっかりかき混ぜます。

いい感じになってきました。

ホイップクリームくらいの感じになったらOKです。

5. マライをよく煮込む

このマライを火にかけて、じっくり煮込みます。

火は中火くらいでしょうか。

オタマかヘラなどを使って、ずっと丁寧に丁寧にかき混ぜながら煮込んでいきます。

しばらく煮込んでいくと、ホイップクリームのようだったマライは、徐々に牛乳のような液体になってきます。

引き続き、丁寧に優しくかき混ぜながら煮込んでいきます。

牛乳のような香りから、だんだんとバターのような香りに変化していきます。

引き続き煮込み続けると、上の写真のように、煮立って吹いてきます。そうしたら、よくかき混ぜながら鍋からこぼれないように注意してください。

最初より量が増えたように見えますが、何も足していません。煮立った状態が続いている感じです。

引き続き根気強くかき混ぜながら煮込んでいくと、上の写真のように、油が分離してくるのが見えるようになります。

明らかに量が減ってきます。これは、煮立たせ続けたことで水分が飛んできているためです。水分が飛んできているため、残っているのが白い固体と油だけになるので、白い固体と油が分離してくるのです。この油がギーです。

この状態になったら、もうかき混ぜるのをやめます。これ以降はかき混ぜ続けると、逆にギーが出てきにくくなってしまうんだそうです。

かき混ぜるのをやめて、そのまま煮込んでいきます。

鍋の淵の方から、油(ギー)が分離してくるのが見えます。

そのまま煮込み続けます。

完全に分離してきました。

白い固体はだんだんと天かすのようになってきて、焦げてきます。

この「焦げてきた」というのが目安です。つまり、今まではまだ水分が残っていたので「煮込んでいる状態」だったのですが、水分が無くなって白い固体と油だけになったから「揚げている状態」になり、焦げてきているのです。

なので、この「焦げてきた」という状態になったら、もう火を止めてOKです。水分が完全になくなって、ギーと固体が完全に分離した状態になったというサインです。

火を止めたら、上の写真のような状態になります。

6. 茶漉しを使って、ギーを取り出す

鍋から器に、茶漉しを使って、油(ギー)だけを取り出します。

ギーは貴重ですから、固体にしみ込んでいる油分も、茶漉しで絞って、一滴残らず絞り出します。

これでギーの完成です!

牛乳だけから抽出した、ピュアなエッセンスです。

ギーは非常にヘルシーで、アーユルヴェーダにも欠かせない要素です。ほぼすべてのインド料理に使われる貴重な油です。

是非皆さんも、おうちで作ってみてください!

ちなみに、焦げた固体は、砂糖を混ぜると美味しいお菓子になります。香ばしいミルクフレーバーのシリアルみたいな味です。

捨ててしまうのはもったいないので、これもお菓子にして楽しんじゃってください。

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Author: admin

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