【パルおばさんのインド料理教室】アチャールの作り方

アチャールの作り方(インドの漬物)

アチャールというインド料理をご存知でしょうか?

アチャールはインドの漬物です。日本の漬物とはちょっと違います。ピクルスともちょっと違います。インド独特のスパイスをたくさん使い、長時間スパイスに漬け込んで作ります。驚くほど複雑な味になります。

いろいろな野菜を使って作ることができますが、今回はカリフラワーを使ったアチャールです。同じ方法で、他の野菜でも応用できます。

では、動画とブログでどうぞ!

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アチャールの作り方

1. カリフラワーを柔らかくする

水に少々塩を入れて、火にかけて沸騰させます。

沸騰したら火を止めて、そこにカット済のカリフラワーを入れて、5分くらい蓋をして寝かせておきます。

普通にカリフラワーを茹でるのかと思っていましたが、茹でると柔らかくなり過ぎちゃうようで、火を止めてから入れるのがパルおばさんのオススメなんだそうです。

2. カリフラワーを乾燥させる

5分くらい寝かせたら、お湯を捨てて、カリフラワーをザルにあけます。

そして、カリフラワーを写真のように乾燥させます。

ただ置いておくだけでもいいですが、早く乾燥させるために、パルおばさんはファン(天井についている扇風機)の下に置いて風をあてていました。

これを1時間くらいそのままにしておき、カリフラワーの水分を飛ばします。

3. スパイスを炒める

まずは、下記のスパイスを用意して、フライパンで炒めます。

  • ソンフ
  • メティ
  • コリアンダーシード
  • マスタードシード

写真右下にある緑色のものが「ソンフ」です。フェンネルとも呼ばれます。よくインドでレストランに行くと、食後にお口直しに出てくるハーブみたいなものです。インドではお口直しのガム的な扱いになっています。

その左にある茶色いものが、「メティ」です。メティと言えば、以前「アルメティ」という料理を紹介しましたが、あのメティは葉っぱでしたが、今回使うのはメティの種です。

関連記事:【パルおばさんのインド料理教室】アルメティの作り方

アルメティの時も書きましたが、メティはすごく体に良いのだそうです。そのため、このメティの種をコップに入れて水に浸けて一晩置き、翌朝そのメティのエキスが出た水を飲むのがパルおばさんのオススメ。血液循環がすごく良くなるんですって。

そして、左上にある大豆みたいなのが、コリアンダーシードです。いつも使うコリアンダーの種ですね。

そして、一番上にあるコゲ茶色っぽいものが、マスタードシードです。日本でもよく登場するマスタードの原型ですね。以前ご紹介したインド料理「カディ」はマスタードシードをたくさん使った、マスタードの味が効いたカレーでした。

関連記事:【パルおばさんのインド料理教室】カディの作り方

油を敷かずに、そのままフライパンで炒めます。

ヘラでよく混ぜながら満遍なく火が通るようにします。

しばらく炒めたら、下記の2つのスパイスも加えて、一緒に炒めます。

  • アジュワイン(アジョワン)
  • ホワイトマスタードシード(イエローマスタードシード)

こんな感じで、引き続きヘラで混ぜながら、炒めていきます。

しばらく炒めたらお皿にあけて、少しの間、冷まします。

4. さらにスパイスを加える

お皿の上のスパイスが冷めてきたら、下記のスパイスを加えます。

  • ジーラパウダー(クミンパウダー):1サジ
  • チリパウダー:1サジ
  • ガラムマサラ:半サジ
  • アムチュールパウダー:半サジ
  • 塩:1サジ

ジーラパウダー(クミンパウダー)

チリパウダー

ガラムマサラ

アムチュールパウダー

5. スパイスを細かくする

これらのスパイスを、フードプロセッサーを使って細かくします。

そんなに細かくし過ぎなくていいみたいです。

粗く挽いたコーヒー豆くらいでしょうかね。

こんな感じになりました。

6. さらにさらにスパイスを加える

ここにさらにスパイスを加えていきます。

この黒ゴマみたいに見えるのは、カロンジというスパイスです。

「カロンジ」という名前以外にも、「ニゲラ」「ブラックシード」「ブラッククミン」などという名前で呼ばれることもあるそうです。ちょっと調べると出てきますが、このカロンジ、かなり体にいいスーパーフードらしいですよ。

カロンジ

フードプロセッサーで細かくしたスパイスの上に、このカロンジを加えます。

そして、さらに「ヒング」というスパイスも上から加えます。半サジくらいです。

このヒングは、過去にも何度かご紹介したことありましたね。

ヒング

7. マスタードオイルを熱する

マスタードオイルをフライパンに注ぎ、熱します。

あとで分かったのですが、アチャールを瓶に詰める時に、このマスタードオイルも並々と入れた方がいいらしいので、けっこう多く熱しておいた方が良いです。

これがパルおばさんが使っていたマスタードオイルです。

同じものではありませんが、Amazonでも買うことができます。

しばらく熱していると、すごくいい香りになってきます。

いい香りが出てきたら、火を止めて、容器に移して冷まします。

8. カリフラワーとスパイスを混ぜる

カリフラワーとスパイスを混ぜ合わせます。

そのまま混ぜようとすると、スパイスにもカリフラワーにも水気がないのでなかなか絡まないので、ちょっとずつマスタードオイル(熱して容器に移しておいたもの)を垂らしながら混ぜるとよく絡んでくれます。

混ぜ合わせながら、ハルディ(ターメリック)を半サジ程度加えて、よく混ぜ合わせます。

ハルディ(ターメリック)

9. 瓶に詰める

よく混ざったら、瓶に詰めていきます。パルおばさんが使っているのはプラスチック製の瓶ですが、ガラス製の瓶でも構いません。密閉できるものである必要があります。

なるべく隙間なく、ぎっしり詰め込むのが良いそうです。

10. マスタードオイルを目一杯入れて、蓋をきつく閉める

瓶にカリフラワーを入れたら、熱したマスタードオイルを注ぎます。

ギリギリまで目一杯マスタードオイルを入れた方がいいそうです。パルおばさんは、熱しておいたマスタードオイルが全然足りず、瓶の3分の1くらいしかなかったので、翌日またマスタードオイルを熱して足しておくわ、と言っていました。何日間かに分けて注いでも問題ないようです。(ただし、後述のように、手で触ったり濡れたスプーンで触ったりはNGみたいです。あと、熱した後、必ず冷ましてから注がないといけないそうです)

蓋をしっかりときつく閉めます。

11. 1週間程度外で寝かす

蓋をしっかり閉めた状態で、陽の光があたる外に置き、7日~8日程度寝かせておきます。

その間、蓋を開けずに寝かせておきます。(マスタードオイルを足す時は仕方ないそうですが、蓋を開けるのは最低限にした方がいいそうです)

雨が降っている場合は、雨に晒しておくのは良くないので、雨に濡れない場所に避難させてあげる必要がありますが、基本的にはベランダなど、外に置いておくのがいいそうです。

7日~8日外に置いておいたら、蓋をあけて、味見をしてみます。漬物・ピクルスっぽい味になっていたら完成です。まだそうなっていない場合は、蓋を閉めてもう少し寝かせた方がいいようです。

蓋を開ける際の注意ですが、

  • 指で触らない(箸とかスプーンとかで取る)
  • 濡れたスプーンや箸でも触らない

というのが大事だそうです。これは7日~8日寝かせている間にマスタードオイルを足す際とかだけではなく、完成して食べ始めた後も大事だそうです。

指で触ったり、濡れたスプーンや箸で触ってしまうことにより、アチャールがすぐに悪くなってしまうんだそうです。

出来上がったアチャールです。

カリフラワーがすごく柔らかくなって、酸味が出ています。

ものすごくたくさんの種類のスパイスを漬け込んだだけあって、すごく複雑な辛味があります。たくさんは食べられませんが、ちょっとずつチビチビと食べながらお酒飲んだりするのに良さそうです。もちろん辛いインド料理の付け合わせにもぴったりです!

ぬか漬けならぬ、スパイスに漬けた「スパ漬け」とでも言いましょうか。

皆さんも是非おうちでお試しください!

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Author: admin

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